LA ALTA COCINA
“No solo de pan vive el hombre”, dice la Biblia (Mateo 4:4). “Sino también de la carne de buenos corderos”, responde el profeta Zaratustra de Nietzsche, mientras permite que su hambrienta tropa de “personas dignas” (un adivino pesimista, dos reyes, el último papa, un experto en sanguijuelas, un anciano mago, el asesino de Dios mismo, un mendigo voluntario, un vagabundo y un burro) mate sus dos corderos, para cocinarlos con salvia y servirlos con zanahorias, frutas, nueces y un vaso de buen vino.
Como era un buen psicólogo, Zaratustra sabía que su discurso sobre el “hombre superior” tendría muy poco efecto sobre su audiencia mientras ésta estuviese hambrienta. El hambre deprime incluso a las “personas dignas”, que se vuelven más fácilmente irritables y sólo se interesan por “la persona completa”.
Pero, ¡dos corderos para diez comensales!. En compañía de otros y en el campo la gente es propensa, de forma natural a comer más, pero, ¿tanto?. Lo que es más, Zaratustra no puede evitar molestar a sus invitados durante la comida con su visión de “el hombre superior”. Dos corderos y un discurso sazonado con expresiones como “lloriqueo y angustia”, “vuestro sufrimiento es demasiado pequeño para mí”, y “asco, asco, asco”, hicieron que la mayor parte de la comida permaneciera intacta. Quizá la intención de Zaratustra era que quedaran suficientes restos para su serpiente y su águila.
Con esta descripción de un banquete, Nietzsche, que condenaba severamente el Cristianismo como el alimento de la debilidad del hombre en Así hablo Zaratustra, debía tener algo más en mente que, simplemente, una comida para llenar estómagos hambrientos.
¿No simboliza, el cordero a Cristo, después de todo? (El Cordero de Dios, Juan 1:29).
¿No es la salvia una panacea, un remedio contra toda debilidad y enfermedad?.
¿Y acaso las zanahorias no expresan las profundas raíces del Cristianismo en nuestra cultura occidental?
(el mundo no había sido iluminado aún por el simbolismo sexual de Freud). ¿Es concebible una comida más anticristiana?
¿O pensaba Nietzsche en una comida sin más, para lo cual los corderos sacrificados habían sido previamente frotados a conciencia con salvia fresca silvestre cuidadosamente escogida y quizá con alguna ramita en la cavidad abdominal, antes de ser asados lentamente sobre el calor de las ascuas?
Que Nietzsche no mencione el ajo, de penetrante olor –como el condimento por excelencia para el cordero- puede indicar una falta de conocimiento culinario, pero también puede ser reflejo de su odio por la influencia francesa sobre la cultura alemana. El recuerdo de la guerra contra Francia, el enemigo tradicional (1870-1871), todavía fresco en su memoria, el galicismo “oignon violent” se consideraba como una afrenta a la honesta cocina alemana.
El banquete de Zaratustra debió, de todos modos, ser suculento. Fue preparado con buen humor, devorado en un entorno campestre, en compañía de varias personas interesantes, y estaba compuesto únicamente de los ingredientes más frescos y de la mejor calidad: corderos lechales recién sacrificados, salvia silvestre y zanahorias frescas recién cogidas.
Una comida preparada con arte es un regalo para la vista y una sinfonía para el paladar. No sólo la calidad de los platos debe ser perfecto, sino también la elección de los invitados, los sentimientos que tienen en común y las relaciones que pueden surgir de la reunión.
El éxito de la comida en grupo reside tanto en lo que se come como en quien lo come.
La cena perfecta requiere una cierta restricción en las invitaciones. Los grandes banquetes rara vez satisfacen el gastrónomo experto. Disraeli, un maestro en estos quehaceres, dijo una vez: “Ni menos que las Gracias, ni más que las Musas… Ni menos de tres, ni más de nueve”.
“Las desavenencias entre las personas desaparecen frente a una buena comida”. El escritor francés Andre Maurois, autor de la cita, el estadista británico Disraeli y el filósofo alemán Nietzsche, estaban de acuerdo en las premisas para una comida excelente: ingredientes y especias exquisitos, compañía entretenida, una atmósfera r agradable y tiempo suficiente para dar cuenta de todo. Lógicamente, todo ello requiere tiempo, dinero y esfuerzo, pero como parte de nuestra cultura, vale la pena.
Cada fuerza produce una contrafuerza. Y aunque parezca increíble, la cultura culinaria de lo exquisito al servicio del placer, ha provocado su contrapartida: la cultura de la comida rápida. Si es que se le puede llamar cultura a las pesadas meriendas de bocadillos rápidos de las pizzerías. Parecen haberse incorporado a los hábitos alimenticios del mundo entero, tanto como el pescado del Viernes Santo. Todo está, en realidad, hecho con prisa. Nuestras agendas están a reventar y la relajación se busca en compañía de la televisión. ¿Qué hemos enseñado a nuestros hijos de los placeres culinarios para que sólo salgan del letargo de sus Walkman cuando ven la dorada letra “M”, (el símbolo de la hamburguesería), incluso durante las más excitantes vacaciones, en países cercanos o lejanos?. Ni un restaurante de cuatro tenedores, ni un padre exasperado pueden ponerle remedio a esto.
Pero fuerza y contrafuerza también se funden en algo nuevo: una síntesis, en realidad. Tenemos largas y felices comidas con nuestros amigos, pero una gran parte de la comida se compra precocinada. Desgraciadamente, este tipo de comida está ganando terreno. Por otra parte, a la combinación de platos e ingredientes de diferentes países se le podría llamar cocina-fusión, aunque el término aún no esté en vigor. Por ejemplo, coles de Bruselas con tofú y otras delicias similares.
Afortunadamente, escribir sobre la comida puede ser considerado un auténtico placer cultural. En Como Agua para Chocolate, Laura Esquivel describe la relación secreta, aunque dramática, entre el estado de ánimo del que prepara la comida y aquellos que la consumen. En esta trágica historia de amor, la reina de la cocina, Tita, convierte sus sentimientos amorosos hacia el inalcanzable Pedro, en una serie platos muy elaborados. Cuando la tradición mejicana obliga a Pedro a casarse con su hermana mayor y Tita es la encargada de preparar el espléndido banquete nupcial, son sus lágrimas las que aderezan las viandas. Como consecuencia, al final de la comida, todos los invitados a la boda cayeron tendidos al suelo, llorando amargamente.»
Maurois. A la vida de Disrael. Ediciones Palabra, 1994
Jean Klare (1969) y Louise van Swaaij (1969)
Ilja Masso (1943).
Sasloa Sombeek
